FAQ

Wie wird Käse hergestellt?

Zur Herstellung von Käse werden die festen Inhaltsstoffe der Milch vom flüssigen Bestandteil, der Molke, getrennt. Dieses so genannte „Dicklegen“ der Milch wird durch spezielle Milchsäure-Bakterien oder durch Labenzyme und Milchsäurebakterien erreicht. Nach Herstellungsart werden die beiden Hauptgruppen Labkäse und Sauermilchkäse unterschieden.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Während der Käsereifung entsteht Kohlendioxid, da Reifungskulturen den Milchzucker abbauen. Das Kohlendioxid kann durch die Käserinde nicht entweichen und sammelt sich im Käseteig zu Luftblasen, es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher.

Was ist Labkäse?

Das Milcheiweiß wird durch Lab, ein im Kälbermagen vorkommendes Enzym, sowie spezielle Reifungskulturen zum Gerinnen gebracht. In Fachkreisen wird dieser Vorgang als „Dicklegen“ bezeichnet. Heute verwendet man für die Labgewinnung Mikroorganismen, die eine gleichmäßige Qualität der Produkte garantieren.

Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. So entsteht Käsebruch, der zu Laiben, Broten usw. geformt wird. Durch das Pressen der Käsemasse fließt Molke ab, die festen Bestandteile der Milch bleiben zurück. Dem Käse wird durch Salzen der Oberfläche oder im Salzbad weitere Flüssigkeit entzogen. Dabei verfestigt sich die Rinde. Die Reifung erfolgt je nach Käseart verschieden: Schnitt- und Hartkäse reifen gleichmäßig, Weichkäse von außen nach innen.

Während des Reifevorgangs werden die Käse gewendet. Einige Käsesorten benötigen eine besonders intensive Pflege während der Lagerung. Sie werden regelmäßig mit Salzlake und Molke abgebürstet bis Rinde und Käse das gewünschte Aroma haben. Mit Hilfe von Lab werden zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, bayerischer Gouda sowie Camembert oder Brie erzeugt.

Was ist Sauermilchkäse?

Beim Sauermilchkäse erfolgt die Gerinnung der Milch durch Zugabe spezieller Milchsäurebakterien. Diese spalten den Milchzucker auf und wandeln ihn in Milchsäure um wodurch das Eiweiß der Milch gerinnt und Sauermilchquark entsteht.

Dieser wird gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Schmal und länglich, wenn es ein typischer Stangenkäse werden soll, klein und rundlich, wenn er zum Harzer reifen soll. Danach muss er ruhen, mindestens zwei bis drei Tage, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut gebildet hat. Spezielle Reifekulturen, mit der die Oberfläche behandelt wird, und einige weitere Reifetage in kühler Umgebung geben dann dem Sauermilchkäse sein typisches Aroma. Durch Milchsäurebakterien erhalten auch Speisequark, Schichtkäse und Hüttenkäse ihr feinsäuerliches Aroma.

Was bedeutet die Angabe Fett i. Tr.?

Auf Käseverpackungen ist meist die Angabe Fett i. Tr. zu lesen, eine Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Die Trockenmasse beschreibt das Gewicht, das der Käse hätte, wenn ihm jegliches Wasser entzogen würde. Käse verliert während der Lagerung Wasser und somit Gewicht. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht ausgehend vom Gesamtgewicht berechnet, sondern ausgehend von der Trockenmasse. Beim Einkauf muss man deshalb wissen, dass der absolute Fettgehalt nur etwa die Hälfte des Fett i. Tr.-Wertes beträgt.

Im Einzelfall hilft die einfache Faustformel: Multiplizieren Sie den Fett i. Tr.-Wert bei Hartkäse mit dem Faktor 0,7, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3.

Kann Köse eingefroren werden?

Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert. Es empfiehlt sich, Hartkäse vorher zu reiben, da er bröckelig werden kann. Weich- und Schnittkäse kann portioniert etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.

Wie sollte Käse verpackt werden?

Käse brauchen eine Hülle, sonst trocknen Sie aus. Am besten lager Sie Käse in der gelieferten Verpackung. Sie sollten Käse möglichst kalt lagern - oftmals bieten moderne Kühlschränke hier ein sog. „0°C Fach“. Der Käse sollte ca 30 Minuten vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden und bei Raumtemperatur lagern. Nur so entwickelt er seinen vollen Geschmack. Bereits angebrochener Käse sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Wie sollte Käse serviert werden?

Käse sollte immer bei Zimmertemperatur serviert und verzehrt werden, da er nur so sein volles Aroma entfalten kann. Nimmt man den Käse zu früh aus der Kühlung, fängt er an zu schwitzen. Je nach Größe der Käsestücke ist etwa eine halbe Stunde vor dem Genuss genau richtig.

Welchse Käsemesser für welchen Käse?

Für Schnittkäse und Weichkäse empfiehlt sich ein Käsemesser mit geätzter oder gelochter Klinge, da an dieser der Käse nicht hängen bleibt. Auch Edelpilzkäse kann im Hausgebrauch gut mit einem solchen Messer geschnitten werden. Für Weichkäse mit Schimmel sollte immer ein separates Käsemesser verwendet werden, da sich die Pilzkulturen ansonsten auf andere Käsesorten übertragen könnten.

Hartkäse, wie Emmentaler oder Bergkäse, haben einen festen Teig, den man am besten mit einem stabilen Käsemesser anschneidet. Dekorative Käseblüten gelingen mit einem Spezial-Käsehobel, der Girolle.

Molke als Durstlöscher für Sportler?

Ob Sie sich im Fitness-Studio in Form bringen, für den nächsten Stadtlauf trainieren oder auf dem Fahrrad ausgiebige Touren in die Natur genießen - eines haben alle sportlich Aktiven gemeinsam: die Sehnsucht nach einem erfrischenden Drink am Ende einer Trainingseinheit. Ein optimaler Durstlöscher nach dem Sport ist Molke. Sie liefert wertvolle Mineralstoffe, gleicht Flüssigkeitsverluste aus und sorgt für neue Energie. Wie Sie mit dem richtigen Trinkverhalten Ihre Ausdauer steigern können und warum Molke das ideale Sportgetränk ist, erfahren Sie mit den Tipps der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.

Der Mensch besteht zu etwa 60% aus Wasser und wenn durch Schweißverlust nur 2% des Körpergewichts fehlen, sinkt die Leistungsfähigkeit bereits um ein Fünftel. Da liegt es auf der Hand, dass nur durch ausreichendes Trinken eine optimale körperliche und geistige Fitness möglich ist. Vor allem Sportler verlieren durch Schwitzen Flüssigkeit und wichtige Mineralstoffe, die dem Körper nach dem Training wieder zugeführt werden müssen. Ein ideales Sportgetränk zur Regeneration ist Molke, denn sie besteht zu 94% aus Wasser bei vergleichsweise wenigen Kalorien.

NÄHRSTOFFLIEFERANT MOLKE

Unter Sportlern ist Molke bekannt als hochwertige Eiweißquelle für den Muskelaufbau. Sie liefert auch die für das Training so wertvollen Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium. Diese sorgen für ein optimales Zusammenspiel von Muskeln, Organen und Nerven. Das ebenfalls enthaltene Natrium bewirkt, dass unter Belastung Flüssigkeit besser aufgenommen werden kann. Die B-Vitamine der Molke haben einen positiven Effekt auf das Nervensystem und beugen so der Verletzungsgefahr durch Konzentrationsstörungen oder Ermüdung vor.

ENERGIELIEFERANT MOLKE

Nach intensiven Trainingseinheiten ist es notwendig, verbrauchte Energie schnell wieder „aufzutanken“. Das in Molke überwiegend vorhandene Kohlenhydrat Laktose, auch Milchzucker genannt, ist dafür geradezu ideal. Laktose ist leicht verdaulich und belastet den Organismus nach dem Training nicht unnötig. Außerdem wirkt sie sich positiv auf die Darmflora und somit das Immunsystem aus.

TRINK-TIPPS FÜR SPORTLICH AKTIVE

Regelmäßiges Trinken über den Tag verteilt ist die beste Vorbereitung auf das Training. Rund 1,5 Liter sollten es schon sein. Bei sportlicher Aktivität, die länger als 30 Minuten andauert, sollte auch zwischendurch zum Getränk gegriffen werden. Ansonsten gilt die Faustregel: Eine halbe Stunde vor dem Sport etwa 300-500 ml trinken. Doch auch Menschen, die nicht zu den Sportskanonen gehören, sollten auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr im Alltag achten. Vor allem alte Menschen und Kinder trinken häufig zu wenig. Dabei ist Molke eine gute Abwechslung neben Wasser oder Saftschorlen und sollte in jedem Kühlschrank Platz finden. Ob als Fruchtmolke oder einfach pur - Molke ist so vielseitig, da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Futterbedingungen für Kühe

Damit in der Sennerei Lehern der Käse noch auf traditionelle Art und Weise erzeugt werden kann müssen die Bauern ganz spezielle Fütterungsbedingungen einhalten.

Lesen Sie im folgenden die Lieferbedingungen der Milchlieferanten:
Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e.V. Kempten, Haus der Milchwirtschaft
Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V. Stuttgart, Lindespürstrasse 31

Milchlieferungsordnung für Milchlieferanten von Allgäuer Emmentalerkäsereien vom 12. August 1980

1. GRUNDSÄTZLICHES

Die Herstellung von Allgäuer Emmentalerkäse setzt eine Milch voraus, die besonderen Anforderungen unterliegt. Die Milchlieferanten von Allgäuer Emmentalerkäsereien müssen deshalb über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus noch weitere Qualitätsbestimmungen beachten. Die Milchwirtschaftlichen Vereine Allgäu-Schwaben e.V. und Baden-Württemberg e.V. haben in der nachfolgenden Milchlieferungsordnung alle diejenigen Regeln zusammengestellt, deren Beachtung für die Erzeugung Emmentalerkäsereitauglicher Milch notwendig ist. Zur Einhaltung sind die Lieferanten verpflichtet, wenn die Milchlieferungsordnung durch einen Milchkaufvertrag oder durch einen Beschluss der laut Satzung zuständigen Organe angenommen worden ist. In diesen Fällen ist es nicht gestattet, dass zwischen dem Verarbeitungsbetrieb und einem oder mehreren Milchlieferanten gesonderte Vereinbarungen getroffen werden, die gegen diese Milchlieferordnung verstoßen. Die vorliegende Milchlieferungsordnung tritt an die Stelle der bisherigen, die zuletzt im September 1966 geändert und veröffentlich worden ist.

2. QUALITÄTSBESTIMMUNGEN

2.1 Behandlung der Futterflächen 
Die Futterflächen sind so zu behandeln, dass dadurch die Käsereitauglichkeit der Milch nicht nachteilig beeinflusst werden kann. Dies gilt vor allem für die Düngung und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Jede Einseitigkeit der Düngung ist zu vermeiden. Grünfutter für Milchkühe darf nicht von begüllten Flächen gewonnen werden, solange diese nicht ausreichend abgeregnet sind. Beim Einsatz von Pflanzenschutzmitteln sind die vorgeschriebenen Wartezeiten zu beachten. Dies gilt auch dann, wenn von benachbarten Flächen und Kulturen Pflanzenschutzmittel auf die Futterflächen gelangen.

2.2 Werbung und Lagerung des Futters 
Die Ernte des wirtschaftseigenen Futters hat so zu erfolgen, dass Verschmutzungen weitgehend vermieden werden und  ein nachträgliches Verderben des Futters verhindert wird. Alle Futtermittel müssen sorgfältig gelagert, insbesondere vor Feuchtigkeit geschützt werden. Dies gilt vor allem bei Vorratskäufen.

2.3 Fütterung
2.3.1 Die Fütterung des Milchviehs ist so zu gestalten, dass von ihr kein ungünstiger Einfluss auf die Käsereitauglichkeit der Milch ausgeht.  Die Ernte des wirtschaftseigenen Futters hat so zu erfolgen, dass Verschmutzungen weitgehend vermieden werden und  ein nachträgliches Verderben des Futters verhindert wird. Alle Futtermittel müssen sorgfältig gelagert, insbesondere vor Feuchtigkeit geschützt werden. Dies gilt vor allem bei Vorratskäufen.
2.3.2 Die Verfütterung folgender Futtermittel ist verboten : (a) Gärfutter aller Art . (b) Alle Futtermittel, die den deutschen futtermittelrechtlichen Bestimmungen für Milchvieh nicht entsprechen. (c) Alle Futtermittel tierischer Herkunft. (d) Futtermittel mit Aromastoffen aller Art. (e) Alle NPN-Verbindungen, z.B. Harnstoff. (f) Alle stark Zuckerhaltigen Futtermittel, insbesondere Zuckerrüben, Gehaltsrüben, Futterzucker, Melasse und Zuckerrübenschnitzel. (g) Alle Ölsaaten und deren Bestandteile, Ölkuchen, Expeller und sonstige Rückstände der Ölfabrikation. (h) Grünfutter – sowohl bei Stallfütterung als auch bei Weidegang – von gedüngten, insbesondere begüllten Schlägen, wenn diese nicht ausreichend abgeregnet sind. Bei mit Pflanzenschutzmitteln behandelten Flächen sind die vorgeschriebenen Wartezeiten einzuhalten. (i) Obst sowie Rückstände aus Brauereien, Obstbrennereien und anderen Obstverwertungsbetrieben. (k) Alle verdorbenen und sonst wie stark veränderten Futtermittel, insbesondere warm gewordenes Grünfutter, verschimmeltes Rauhfutter sowie alle durch Gärung oder andere Einflüsse geschädigten Futtermittel.
2.3.3 Vom Verbot ausgenommen sind: (a) Extraktionsschrote, die im Milchleistungsfutter in einem angemessenen Mischungsverhältnis enthalten sind, und zwar so, dass mindestens drei verschiedene Extraktionsschrote mit einem Anteil von nicht mehr als je 25% an der Gesamtmischung enthalten sind. Der Rohfettgehalt einer Futtermischung darf 3% nicht überschreiten. (b) Melasse in Mineralstoffmischungen bis zu 15% und in Milch- leistungsfuttermitteln bis zu 8%. (c) Frischer Biertreber.
2.3.4 Bei den Kraftfuttermitteln, die das Kontrollzeichen des Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu-Schwaben e.V. bzw. des Milchwirtschaftlichen Vereins Baden-Württemberg e.V. tragen, ist gewährleistet, dass sie den Bestimmungen dieser Milchlieferungsordnung entsprechen.
2.3.5 Grünmais – frisch oder getrocknet – darf nur bedingt verfüttert werden. Der Anteil an der Gesamtfuttertrockenmasse darf höchstens 25% betragen.
2.3.6 Wird in einem Milcherzeugerbetrieb Gärfutter an Jungvieh und an Mastvieh verabreicht, so sind folgende Bestimmungen einzuhalten: (a) Diese Tiere sind in einem besonderen Stall unterzubringen, der mit dem Milchviehstall keine Verbindung hat. (b) Das Gärfutter darf nicht im Milchviehstall aufbewahrt und durch den Milchviehstall transportiert werden. (c) Das Gärfutter darf nicht neben Futtermitteln für das Milchvieh gelagert werden. (d) Beginn und Ende der Silagefütterung sind dem Verarbeitungsbetrieb anzumelden. (e) Wird ein Tier in den Milchviehstall überstellt, so darf 10 Tage vorher kein Gärfutter verabreicht werden.
2.3.7 Der Bau von Gärfutterbehältern und jegliche Art von Gärfutterbereitung sind der zuständigen Allgäuer Emmentalerkäserei durch den Milcherzeuger vorher anzuzeigen. Hinweise der Allgäuer Emmentalerkäserei bezüglich des Standortes sind zu beachten, um Infektionen bei der Milch zu vermeiden.

2.4 Gewinnung der Milch
2.4.1 Die Stallungen sollen so beschaffen sein, dass sie der Gesundheit der Tiere dienlich sind und eine hygienische Milchgewinnung gewährleisten. Das Milchvieh ist gewissenhaft zu pflegen. Jeder Milchlieferant ist verpflichtet, auf Ordnung und Sauberkeit im Stall zu achten.
2.4.2 Bei der Milchgewinnung sind folgende Regeln zu beachten: (a) Das Melken hat nach den allgemein anerkannten Grundsätzen so zu folgen, dass ein günstiger Einfluss auf die Gesundheit der Euter und die Qualität der Milch ausgeübt wird. (b) Die Milch jedes Euterviertels ist vor dem Melken unter Verwendung eines geeigneten Vormelkgefäßes zu prüfen. (c) Beim Melken mit der Maschine ist so zu verfahren, dass auf schonende Weise eine gründliche Entleerung des Euters erreicht wird. Eine Kontrolle des Euters ist vorzunehmen und im Bedarfsfall mit der Hand auszumelken. (d) Bei Störungen im Melken, insbesondere bei Störungen in der Melkanlage, ist der milchverarbeitende Betrieb umgehend zu benachrichtigen. (e) Wenn in der Sammelmilch nach Maßgabe der geltenden Güte-VO ein erhöhter Zellgehalt festgestellt wird, ist die Milch sämtlicher Kühe bakteriologisch untersuchen zu lassen.
2.4.3 Alle Gerätschaften, die mit Milch in Berührung kommen, sind nach jeder Benutzung sorgfältig zu reinigen und zu desinfizieren. Dabei ist darauf zu achten, dass durch ausreichendes Nachspülen mit sauberem Wasser keine Reste von Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln zurückbleiben. Vor dem Melken sind die milchführenden Teile der Melkmaschine gründlich mit sauberem Wasser durchzuspülen. Alle Geräte (Melkmaschinen, Melkeimer, Transportgefäße) sind an einem geeigneten Ort, am besten in einer Milchkammer, luftig und trocken aufzubewahren.
2.4.4 Die Funktion der Melkanlage ist möglichst jährlich mittels geeigneter Messgeräte überprüfen zu lassen. Darüber hinaus sind die milchführenden Gummiteile regelmäßig zu kontrollieren und rechtzeitig zu erneuern.

2.5 Behandlung der Milch
2.5.1 Die Milch ist unmittelbar nach dem Melken aus dem Stall zu bringen und zu filtern.
2.5.2 Die Milch ist häufig umzurühren und so aufzustellen, dass sie gut entlüften kann.
2.5.3 Die Milch darf nur an hierfür geeigneten, staubfreien und gut gelüfteten Orten aufbewahrt werden.
2.5.4 Die Milch ist unmittelbar nach der Gewinnung zu kühlen und bis zur Ablieferung auf dieser Temperatur zu halten. Die Kühltemperatur wir vom verarbeitenden Betrieb festgelegt.
2.5.5 Die Milchlieferanten sind besonders verpflichtet, nur einwandfreie, käsereitaugliche Milch zu liefern. Von der Lieferung ist auszuschließen: (a) Milch die von Kühen stammt, die an akuten Euterentzündungen leiden oder deren Milch sichtbar verändert ist. (b) Milch von Kühen, die mit in die Milch übergehenden Arzneimitteln behandelt oder denen andere Stoffe mit pharmakologischer Wirkung zugeführt wurden, solange die Arzneimittel oder diese Stoffe (Antibiotika, Hemmstoffe u. ä.) in der Milch nachweisbar sind. Unabhängig davon sind die gesetzlichen Vorschriften über eine etwaige Sperre bzw. die für das verwendete Mittel vorgeschriebene Wartezeit einzuhalten. Im Zweifelsfall ist der Verarbeitungsbetrieb unverzüglich zu verständigen. (c) Milch von frischmelkenden Kühen bis zum 8. Tag nach dem Kalben oder Verwerfen und länger, wenn sie auch nach dieser Frist die normalen Eigenschaften (Kochprobe) noch nicht zurückerlangt hat und Milch von altmelkenden Kühen, die nicht mehr zu jeder Melkzeit gemolken werden, sowie Milch von stiersüchtigen Kühen (Brummlerinnen, Brummeln).

3. KONTROLLBESTIMMUNGEN

3.1 Selbstkontrolle im Milcherzeugerbetrieb 
Jeder Milchlieferant ist verpflichtet, darüber zu wachen, dass in seinem Betrieb die Bestimmungen der Milchlieferungsordnung eingehalten werden. Beim Auftreten von Störungen und Fehlern in der Milch hat er umgehend für Abhilfe zu sorgen. Gelingt dies nicht in kürzester Zeit, so muss er sich um die kostenlose Beratung durch die Fachkräfte des Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu-Schwaben e.V. bzw. des Milchwirtschaftlichen Vereins Baden-Württemberg e.V. oder des zuständigen Milchprüfringes oder durch die Erzeugerberater des Verarbeitungsbetriebes bemühen. Bei besonderen Ereignissen, die geeignet sind, die Käsereitauglichkeit der Milch zu beeinträchtigen (z. B. tierärztliche Behandlungen, Impfungen, erhebliche Störungen im Viehbestand), ist der verarbeitende Betrieb unverzüglich darüber zu informieren.

3.2 Örtliche Kontrolle im Einzugsgebiet der Käserei
3.2.1 Der Milchverarbeiter oder sein Beauftragter hat das Recht, die Einhaltung der Milchlieferungsordnung bei den Milchlieferanten im Einzugsgebiet des Verarbeitungsbetriebes zu kontrollieren. Sie haben das Recht, während der Arbeitszeit in Anwesenheit des Milcherzeugers Stallungen und Futtermittellagerräume zu betreten. Werden leichtere Übertretungen der Milchlieferungsordnung festgestellt, so ist der betreffende Milchlieferant aufzuklären und gegebenenfalls zu verwarnen. Bei schwereren Verstößen gegen die Milchlieferungsordnung ist der zuständige Milchwirtschaftliche Verein umgehend einzuschalten.
3.2.2 Bei Fabrikationsfehlern ist der Milchverarbeiter berechtigt, Fachberater des zuständigen Milchwirtschaftlichen Vereins einzuschalten. Die Fachberater haben das Recht, die Einhaltung der Milchlieferungsordnung zu überprüfen und Proben zu ziehen.

3.3 Die übergebietliche Kontrolle im gesamten Emmentalerkäsereigebiet
3.3.1 Die laufende übergebietliche Überwachung der Einhaltung der Qualitätsbestimmungen und der Milchlieferungsordnung obliegt den zuständigen Vereinigungen der Milchprüfringe.
3.3.2 In allen Fällen, in denen Zweifel über die Qualität der Milch durch den Milchprüfring oder die Fachberater nicht beseitigt werden, ist das Untersuchungsergebnis der zuständigen milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt maßgebend.
3.3.3 Von Fall zu Fall wird eine Qualitätskommission gebildet. Die Aufgaben der Qualitätskommission sind, in letzter Instanz bei Zweifelsfällen zu entscheiden, ob ein Verstoß gegen die Milchlieferungsordnung vorliegt, und zu entscheiden über die Maßnahmen entsprechend 4.(a), (c), (d) und (e) gegen Milchlieferanten, die wiederholt in schwerer Form gegen die Milchlieferungsordnung verstoßen haben.
3.3.4 Die Qualitätskommission setzt sich zusammen aus je einem Vertreter des zuständigen Milchwirtschaftlichen Vereins, des zuständigen Milchprüfringes, der zuständigen amtlichen Qualitätsüberwachungsstelle, dem Milchverarbeiter und einem Vertrauensmann der Milcherzeuger.
3.3.5 Die Qualitätskommission wird auf Empfehlung des zuständigen Milchprüfringes, der Fachberater, der zuständigen milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt und auf begründeten Antrag eines Milcherzeugers oder Milchverarbeiters vom zuständigen Milchwirtschaftlichen Verein für jeden einzelnen Fall gesondert einberufen.
3.3.6 Den Vorsitz in der Qualitätskommission führt der Vertreter des zuständigen Milchwirtschaftlichen Vereins. Die Qualitätskommission fasst ihre Beschlüsse mit Stimmenmehrheit. Bei Stimmengleichheit gibt der Vorsitzende den Ausschlag.

4. STRAFBESTIMMUNGEN

Verstöße gegen die Bestimmungen der Milchlieferungsordnung werden wie folgt bestraft: (a) Einfache Verwarnung durch den Milchverarbeiter oder seinen Beauftragten. (b) Kurzfristige Zurückweisung der Milch durch den Milchverarbeiter. (c) Schriftliche Verwarnung durch die Qualitätskommission. (d) Sperrung der Milchlieferung für längere Zeit bis zur Behebung der vom Milchprüfring oder der zuständigen Milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt festgestellten Mängel. (e) Verpflichtung des Milcherzeugers zur Leistung von Ersatz für den Schaden, den er dem Milchverarbeiter nachweisbar durch eine Übertretung der Bestimmungen zugefügt hat. Verwarnungen nach 4.(a) und (c) sind angebracht, wenn durch eine Übertretung der Milchlieferungsordnung dem Milchverarbeiter kein Schaden entstanden ist und wenn der Milchlieferant die Gewähr für die zukünftige Beachtung der Milchlieferungsordnung gibt. In den Fällen 4.(d) und (e) wird die Strafbarkeit durch den zuständigen Milchwirtschaftlichen Verein auf Antrag der Qualitätskommission festgestellt.

5. ÄNDERUNGSBESTIMMUNGEN

5.1 Der Vorstand des Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu-Schwaben e.V. kann auf Empfehlung seines Fachausschusses und im Einvernehmen mit dem Milchwirtschaftlichen Verein Baden-Württemberg e.V. die Milchlieferungsordnung ändern.

5.2 Futtermittel, Futtermischungen, Fütterungsmethoden und anderes, die in der vorliegenden Fassung der „Milchlieferungsordnung“ nicht erfasst sind, können dann verboten werden, wenn sie sich nach Feststellungen der Milchwirtschaftlichen Untersuchungs- und Versuchsanstalt Kempten, der Stattlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft und Molkereiwesen Kempten, der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt Tierhaltung und Grünlandwirtschaft Spitalhof Kempten oder der Staatlichen Milchwirtschaftlichen Lehr- und Forschungsanstalt Dr.-Oskar-Farny-Institut Wangen, als schädlich für die Allgäuer Emmentalerkäserei erwiesen haben.